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2011-7-28 13:13 sinta
頭手黃油蟹 由頭紅到落腳

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[size=8pt]【花雕凍蟹】
將蟹與生抽、薑、蒜、花椒、八角及滷水煮熟後,以紹興花雕酒浸約 3至 4小時,放入雪櫃。花雕凍蟹每隻 8両售 980元。[/size]

農曆五月後黃油蟹上市,現正是當造時候,當中身價最高是頭手海黃油。龍璽老闆黃永幟說:「每 100隻膏蟹,只有 2至 3隻可以自然變成黃油蟹,全隻橙紅色,裏面嘅油會自然化開,顏色淡黃自然,食落軟身。」

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[size=8pt]蒜子淮鹽焗蟹每隻 8両售 980元,味道較香濃。[/size]

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[size=8pt]【濃鮮黃油蟹燉湯】
與老雞、豬骨、淮山、杞子一併放入鍋燉 6小時,蟹肉吸收其他食材後,味道鮮甜,每窩 1680元。[/size]

[size=20pt][b]8至 12両重最好味[/size][/b]
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[size=8pt]黃永幟[/size]

要揀靚黃油蟹,要睇蟹身、蟹腳及關節是否呈橙紅色,每隻蟹腳最外一節(即從身體向外數第 3節)、蟹奄及奄尾部份都要是橙紅色,沒有白色,才是頭手頂級貨,最為足油。質素稍次的屬二手,只有六成足油,再差一點的屬三手貨,僅四成足油,「頭手來貨價成 1000蚊一斤,二手只係 600至 700蚊,三手 300蚊一斤。」
除了油要流勻全身,重量亦要適中,「通常 8至 12両最好, 8両以下太細,無肉食,重過 12両容易多水份。」黃油蟹最佳食法是原隻蒜焗,較一般清蒸香口,切忌弄斷蟹腳,「原隻整先可以保持原汁原味,如果整出嚟隻蟹漏油,就要換過隻,所以成本好高。」
市面上供應黃油蟹的食肆不多,因為黃油蟹成本高,而且必須即日出售,否則黃油蟹翌日便會死亡。
龍璽供應的 8両、 10両及 12両頭手海黃油,每隻分別售 980元、 1188元及 1288元。配上龍蝦、燕窩、吉品鮑等名貴菜式的極品黃油蟹套餐,每位 2800元,需早一日預訂。

[size=20pt][b]【揀蟹竅門】[/size][/b]
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[size=8pt]頂級黃油蟹的蟹油必須流至蟹腳最外一節。[/size]

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[size=8pt]檢查足油程度,可看奄尾部份是否呈橙紅色。[/size]

[url=http://www01.ktzhk.com/viewthread.php?tid=1651079&extra=page%3D1&frombbs=1][size=20pt][b] [color=Navy]【蒜子淮鹽焗蟹製作過程】[/color] [/size][/b][/url]

[size=20pt][b]「灌醉蒸唔怕漏油」[/size][/b]

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[size=8pt]梁文韜指黃油蟹成身油才是頂級貨。[/size]

大榮華酒家負責人、「食神」梁文韜說:「通常一個蟹塘唔係成日有黃油蟹,物以罕為貴。要出猛太陽,啲油卸到成身連爪都滿油,先係頂級貨。」因黃油蟹容易漏油,「得一種食法,一係雪死或者灌醉隻蟹,之後去蒸。如果唔死,蟹就會掙扎,啲爪一斷搞到漏油,嘥晒。」
黃永幟說,「食完蟹膏會感覺漏,通常每餐食一隻已夠,最好配番啲肉味無咁重嘅餸,好似蔬菜、生果、海鮮等。」食黃油蟹後,可以飲醋,中和食蟹膏飽滯感覺。

[size=20pt][b]雌性膏蟹病變而成[/size][/b]
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[size=8pt]一個蟹塘裏,不一定有黃油蟹。[/size]

黃油蟹是由生活在鹹淡水交界的雌性膏蟹經病變而成。雌性膏蟹受精後, 5月開始產卵,經猛烈陽光暴曬,蟹膏溶化成油流勻全身,使蟹身變成橙紅色。從普通雌性膏蟹變成黃油蟹,需配合天氣,完成整個曬太陽過程,一般 7至 8月中最佳,所以黃油蟹當造季節僅個多月。
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來源:蘋果日報網站

2013-12-19 15:32 qq448185153
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