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2013-12-11 14:26 sinta
百味川菜 麻辣搖滾

川菜是中國四大菜系之一,麻、辣、鮮、香都是其特色。川菜調味多樣,隨便一數就有三椒:花椒、胡椒、辣椒;三香:葱、薑、蒜,還有醬油、醋、豆瓣醬及豆豉等。菜式風格多元,新派辣得搖滾,重慶派大鳴大放,成都派雅致講究,「一菜一格,百菜百味」,並非浪得虛名!


[b]知名四川菜館 新舊蛻變[/b]
要數本地知名的四川菜館,雲陽閣定必榜上有名,曾獲米芝蓮精選食肆及推介食肆的它,月前在尖沙嘴扎根十多年的店關門大吉,當川菜迷大呼失望之際,原來它已用全新姿態空降銅鑼灣!
新店取名雲陽,從舊名字中剔去了「閣」字,原來是銳意轉攻年輕巿場,室內裝潢一改以往酒樓的風格,店內的巨型七彩梯田油畫感覺很是新潮,亮眼點是在店中央的吧枱,中式餐館實屬鮮見!新店繼續由掌管雲陽閣多年的陳啟德師傅主理,陳師傅來自四川,對川菜有深厚認識,隨便一道菜,他也能引經據典,把典故娓娓道來。雲陽餐牌更展現了川菜中的經典五辣:刺激的麻辣、醇和的煳辣、回甘的泡椒、霸氣的剁椒及溫和的酸辣。

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■八味豆腐:提供每日自家鮮製豆腐,炮製出多款鹹、甜點,最好玩的八味豆腐,一磚豆腐以蒸籠奉上,附有花椒、辣椒、辣椒油、葱花、蒜茸、麻辣醬等調味,自己動手磨碎辣椒後,再灑上心水調味料,要多辣悉隨尊便!

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■吧內陳列着每日自家鮮製的豆腐,並炮製出多款豆腐鹹、甜點。

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■餐廳中央的涼菜、豆腐吧,中餐廳鮮見!

[b]經典五辣[/b]
麻辣代表有口水烏雞,口水雞此名聽來不甚優雅,查實背後典故有詩意,詩人郭沫若在《賟波曲》中寫道:「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現在想來還口水長流。」菜式就從中拈來「口水」二字,成了馳名的口水雞。煳辣就有宮保雞丁,常見於此菜的花生,大廚以腰果代之以提升口感和賣相。四川的泡菜相當有名,不少名菜如豆瓣魚、魚香肉絲均用上泡椒,而陳師傅則配搭年糕和蟹,菜式之香濃有過之而無不及。關於剁椒魚頭,同樣有段古,話說清代數學家黃宗憲,借住湖南一小村莊,窮等人家買不起菜,只能將辣椒剁碎後與魚頭同蒸招待黃宗憲,不料黃對此菜念念不忘,及後讓家裏的廚師改良成現今的名菜。此菜分別流行於四川及湖南,但不論哪個派系,剁椒都是靈魂,陳師傅更在剁椒中加入乾貝、蝦米及火腿等為菜式提鮮,除辣以外多了一個層次。最後酸辣的代表就有酸布丁蟹肉羹,亦即酸辣湯,此菜式除川菜外,也見於上海菜及粵菜等,雲陽版本就跟足四川製法:先煮香調味如胡椒後再撞湯,師傅說較其他派系把豆瓣醬、辣椒油和湯同煮之法,香味更濃!

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泡椒年糕蟹:四川泡菜相當有名,大廚就選擇配搭蟹和年糕,在雲陽閣年代已是得獎名菜。

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口水烏雞:為符合健康食潮,以脂肪較少的竹絲雞取代四川土雞,但無損菜式的香辣。

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極品剁椒蒸大魚頭:除了辣以外,剁椒加入乾貝、蝦米及火腿提鮮,加添味道層次。

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宮保雞丁:以腰果取代花生提升口感和賣相。

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酸布丁蟹肉羹:即酸辣湯,醋呈箒喱狀,連川菜也趕上分子料理的風潮!


[b]新派搖滾[/b]
除經典五辣,陳師傅也為雲陽帶來新意,其中最破格的是「搖滾菜」,靈感來自四川街頭小吃。四川小販愛以膠袋盛載食材和調味料,Shake一Shake搖出滋味;陳師傅就來個變調,使用調製雞尾酒的Shaker取而代之,搖出的雖都是常見川菜如紅油雞丁和蒜泥白肉,但看着師傅在吧內即席搖出菜式,勝在做法新穎!

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■陳師傅手中Shaker非調製出雞尾酒,而是一道道的川菜!

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■搖滾蒜泥白肉涼麵:可選玉米、小麥或蕎麥麵;白肉切成條以方便搖勻。

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■搖滾紅油雞丁:雞丁與辣椒油、麻油及炸花生等一齊Shake,製法概念源自四川街頭小吃。


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c.雲陽(23750800)
銅鑼灣時代廣場1001B號舖


來源:蘋果日報網站

2013-12-19 15:41 qq448185153
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